Mùa đông, lẩu là món rất
được ưa chuộng; tuy nhiên để chuẩn bị cho gia đình mình một nồi nước dùng vừa
ngon, ngọt lại không bị ngán, bạn cũng cần phải có những bí quyết riêng.
1. Lựa chọn nguyên
liệu, gia vị và chuẩn bị nồi nước dùng
Điều kiện đầu tiên để
có nồi nước dùng thật trong, ngọt là bạn phải chọn nguyên liệu thật tươi, ngon
rồi sau đó dùng kỹ thuật chế biến phù hợp. Chẳng hạn, với nước dùng gà và lợn
không nên sử dụng xương đầu nấu vì hôi. Xương hom và xương đuôi sẽ thích hợp
hơn vì vừa ngọt vừa thơm.
Lẩu gà phải làm nguyên
chất bằng xương lợn và xương gà, không cho thêm vị chua ngọt vì khi nhúng ngải
cứu sẽ không ngon.
Mỗi loại nước dùng cần
gia vị đặc trưng, do đó tùy từng loại nguyên liệu mà có gia vị phù hợp kèm
theo.
Lẩu các loại gia súc
cần có gừng, hành tím nướng, riềng, sả. Nước dùng bò không thể thiếu quế chi,
thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô. Hành và gừng nướng cho chín nhưng không cháy
vỏ (lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước dùng trong, màu đẹp), hoa hồi
bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, thảo quả lấy hạt vàng khô thơm, dùng khăn chà xát cho
sạch, giã nhỏ rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước dùng. Trên nồi nước dùng
bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt và giữ được mùi các tinh dầu thơm.
Đối với lẩu gà bạn
nướng hành khô và gừng rồi đập dập bỏ vào, nêm nếm gia vị, hạt nêm cho vừa
miệng, thêm 1 – 2 cây sả, dứa, cà chua. Khi chế vào nồi lẩu thì bỏ thêm gói
thuốc bắc và nấm hương ngâm nở, sa tế, ăn kèm rau ngải cứu, rau muống, cải
thảo.
Lẩu thập cẩm thì không
phải cho thuốc bắc, ăn kèm rau muống, các loại rau cải. Cả hai loại lẩu này đều
có thể ăn kèm thêm nấm tươi.
Hải sản cần có dứa,
gừng, sả, cần tây, sa tế… vị ăn tuỳ theo khẩu vị của từng gia đình. Lẩu hải sản
thường hơi cay, chua và ngọt. Với lẩu cá, ngoài xương heo ra bạn bỏ luôn xương
cá đã lọc thịt vào.
Với nước lẩu này không
cho sả và gừng nướng, tuy nhiên tăng vị chua so với những loại khác. Cá sau khi
lọc, thái lát, nên ướp với gia vị, hạt nêm, gừng, sả đã băm nhỏ. Khi chế vào
nồi lẩu bỏ thêm rau thì là, ăn kèm rau cần, cải cúc, dọc mùng,..
2. Thời gian đun
Cho xương đã chần vào
nước lạnh, đun lửa to cho sôi lại nhanh, sau đó hạ nhỏ lửa cho sôi lăn tăn vài
phút để các bọt cứng lại rồi hớt sạch. Cả quá trình còn lại đun sôi liu riu.
Thời gian nấu các loại
nước dùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu. Chẳng hạn, nước dùng gà và lợn
thường nấu 4-6 giờ (vì trước chủ yếu là chăn thả tự nhiên, thịt chắc, vị ngọt,
thành phần dinh dưỡng bền vững), nay thời gian đun ít hơn.
Riêng nước dùng bò thì
ninh lâu hơn, từ 8 – 10 giờ. Nước dùng thủy hải sản không nên đun quá 45 phút,
nếu không sẽ đục và chua.
Với xương bò, nhất là
xương ống, trước khi ninh cần nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng thơm, trong
và ngon hơn.
3. Cách khắc phục nước
dùng đục
Lòng trắng trứng đánh
tan, cho vào nước dùng (lúc nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy đều cho các
vẩn đục bám hết vào trứng và vớt ra.
Băm thịt (nước dùng gì
thì băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng, nấm hương cho vào nước dùng nguội sẽ
làm nước dùng vừa trong vừa ngon hơn.
Nếu nấu nước gà bị
đục, cho tiếp xương gà vào đun cũng làm nước trong và ngon hơn.
Nếu bạn yêu thích món lẩu
này, mà bạn lại quá bận rộn không đủ thời gian tự tay xuống bếp, hãy đến với
chúng tôi, Nhà hàng lẩu Thành Vĩnh. Nhà hàng chúng tôi chuyên lẩu bò, lẩu gà
các loại. Với tinh thần coi khách hàng là thượng đế, chúng tôi cam kết đem lại
cho bạn bữa ăn ngon miệng với không gian thoáng đãng, thoải mái và tiện nghi nhất.
Bạn còn chần chờ gì mà
không tự thưởng cho mình những bữa lẩu ngon lành và thú vị nào?!